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一切准备就绪,鱼都是一直给宝华楼和胜华楼供鱼的卖鱼陈送来,配菜则是两家自带,全部是原料状态,说好了要从头到尾展示,保证大家都能学会。
直播开始,主持人先介绍今天请来的重量级专业评委,昨天晚上的主持人杨裕合在,还有一位胖乎乎的女士,是电视台做菜栏目的主持人乐梅姐,据说港城师奶的菜谱一大半都来自她,另外一个很有气势的男子,岳宁不知道,昨天苏小姐说,这位
是港城高档餐厅的主厨。
“这个陆进勇怎么来了?”阿忠在岳宁边上悄悄说。
“这谁啊?”岳宁问。
“去年港澳几家大酒店举办厨艺比拼,他和荣哥杀到决赛,争夺厨王的头衔,荣哥的菊花五蛇羹以味道略胜一筹夺了厨王的头衔,他差那么一点点......”
岳宁打断了阿忠的话:“马上轮到介绍我们了。等下再说。”
“好。”
主持人说:“我们现在有请宝华楼和胜华楼的大厨出场。”
岳宁带着阿忠走了出去,丁胜强身后则是跟了两个学徒,他看见他们只有两个人,微微愣了一下。
主持人介绍了两家的人员,问岳宁:“你确认今天会把宝华楼拆鱼羹的秘诀教给全港的师奶吗?”
“当然。”
丁胜强则是说:“拆鱼羹没什么秘诀,唯有用心做而已。”
“那好!我们开始。”
两家各就各位,岳宁和阿忠,各自从铁皮箱里拿出鱼来,两人各杀各的鱼,岳宁的手法很快,五条鱼杀了三条。胜华楼这里到底是三个人,两个学徒杀鱼,杀一条,丁胜强取下鱼的两边,等岳宁准备片鱼,胜华楼的人已经倒油入锅准备煎鱼了。
这个时候,岳宁让阿忠片鱼,她笃悠悠地在阿忠身边解释,就算是花鲢,为什么也要抽掉两边的筋?还说师奶们要是嫌弃麻烦,就不用抽了。
等他们五条鱼把筋全部抽完,丁胜强已经在煎鱼肉了,他抬头:“宁宁,你这样大家都等着饿肚子吧?宝华楼午市和晚市各出十份拆鱼羹,就算是慢工出细活,也不是你这样慢的吧?拆鱼羹最耗费功夫的是在拆鱼上。”
“强叔说得是。我马上追上来,不会比你慢的。”岳宁拿起一片阿忠片下来的鱼,对阿忠说,“你拿一片鱼,我来教你我爸的独门绝技。”
阿忠也拿了一片鱼,岳宁问他:“做鱼生,要怎么剔刺?”
阿忠反应过来:“中间一条,鱼尾一条。”
岳宁笑:“来吧!”
她一条一条细刺剔出来,对着镜头说:“传统拆鱼羹就是强叔这样的,最最繁琐的一道手续就在于拆。我现在提前把细刺给取出来了,拆的功夫就少了。”
她看向丁胜强问:“强叔,我说过今天是教学相长,这个小妙招你学会了吗?”
丁胜强看着在油锅里冒泡的鱼肉,拆鱼羹难拆就在于,鱼肉进了油锅,煎熟之后,鱼肉和鱼骨粘连在一起,必须一根一根细刺拔掉,再把鱼肉碾碎成鱼茸。他鱼已经煎下去了,他捞起来也没办法用她的方法剔了。
岳宁和阿忠一起把肉剔了细刺,她锅里下油,下了宽油润锅之后,再把油倒出来,只留了少许底油,放了两片鱼肉下去煎:“我爸爸教我,人不可以走捷径,拆鱼羹的鱼肉不可以放油锅里炸,就跟牛排不是炸熟的,而是煎熟的是一个道理,要的
是美拉德反应的这股香气。强叔,你这一步上有瑕疵了。我爷爷是教你直接炸的吗?学艺不精。”
岳宁一边煎鱼肉,一边让阿忠配葱姜水。
对过的丁胜强是听都没听过。还有这个步骤?
只见岳宁把煎得金黄的鱼肉,浸泡进葱姜水里。
丁胜强的鱼肉已经一锅出了,两个学徒接手开始拆骨。
丁胜强呵呵一声:“拆鱼羹吃的就是这个香气,你这么泡了鱼肉香气全跑了。”
“慢慢看就知道了。我说了,一定会教会大家,包括你。不要着急。”
岳宁又两片鱼出锅,阿忠已经把头尾给切好了。
岳宁开始跟他说猪油豆油的调配比例,让他起另外一个锅子,岳宁这里鱼肉煎好,立刻过去煎鱼骨鱼头鱼尾,熬鱼汤。
每做一步,她既是跟阿忠讲重点,也是跟电视机前的观众讲重点。
丁胜强也在熬鱼汤,他的鱼汤步骤倒是跟岳宁如出一辙。
岳宁盖上锅盖,转身过来,跟阿忠一起切配菜。
丁胜强的两个徒弟正在认真拆鱼刺,以前在宝华楼的时候,拆鱼羹食材普通价格却很贵,好些食客都是冲着岳宝华的手艺来吃的,一天就卖那么几份,他们轮到拆鱼刺的机会也不多。到了胜华楼更加没机会了,这都是阿旺婶的活儿。
今天是比试,让客人吃出鱼刺,那是输定了。
就这个速度?比丁胜强预想中的要慢了很多,他只能认命地自己去弄配菜。
岳宁不满意阿忠的基本功,让他剥笋壳,去胜瓜皮。她也认命地自己切配菜。
摄像头对准岳宁,案板上刀切得飞快,都有虚影了。主持人拿起一根笋丝,放到一个有宝华楼牌子的白瓷盘里。
主持人又到丁胜强那里,丁胜强刚刚配菜去完皮,开始切笋丝,主持人就等在那里,等他切了笋丝下来,放在胜华楼的白瓷盘里,还问:“岳小姐、丁大厨,你们认为你们俩的刀工谁好?”
“我不敢跟强叔比刀工,他说他进宝华楼学艺十七年,到现在做厨子都快十九年了吧?我还没满十九岁呢!我比他可能强的一点是,我爸爸的天赋要比我爷爷强,我的天赋也很高,所以做菜的手法上要好。但是基本功,那是要靠岁月磨炼出
来。”岳宁说道。
丁胜强听她这么说,他说:“我看不到你切得到底怎么样,但是你这个岁数,有这个手法已经了不起了。”
主持人请了专业评委下来,评断两根笋丝,电视里的观众都看得清清楚楚,虽然都很细,但是粗细总归有差别。
杨裕合看向岳宁:“刀工了得。”
“其实我们中国厨师有些过于在刀工上追求极致了。切得再细,没有美感,有什么用。”陆进勇评价。
另外一位专业评委乐梅姐说:“在港城,陆大厨是唯一能做到色香味形俱佳的中餐厨师。”
阿忠见他们走了,撇了撇嘴,偷偷跟岳宁说:“还不是输给荣哥,所以不服气。他就是摆盘花哨吗?”
岳宁已经切完了,放下刀,赏了他一个爆栗:“你说谁花哨?”
阿忠恨不能拍烂自己的嘴,去年荣哥参加比赛,他们可是一期不落地看了。看过岳宁给那群少爷小姐做宴席的摆盘,那陆大厨的摆盘,也就稀松平常吧!
“我错了,我错了!”阿忠连忙认错。
“给我换干净的案板来。”
“要案板做什么?”
“教你宁式拆鱼法。”
“哦!哦!”阿忠换了干净的案板过来。
丁胜强还在努力切配菜,岳宁笑呵呵:“强叔,加油哦!”
岳宁拿出一块浸泡过的鱼,花鲢鱼鱼块大,岳宁把鱼一切为二,她用刀侧面往下一压一捻,鱼肉已经成鱼茸了,她问:“看清楚了吗?”
“看清楚了。”
“你来压。”
阿忠压了一块,岳宁很满意,让阿忠压鱼茸。
两家都在炖汤,这里又没有抽油烟机,鱼汤的香味飘散开来,观众评委都来不及比较两家厨子谁切的丝更细,头都往这边看来。
岳宁揭开锅盖,白雾带着醇厚的香气蹿了出来。岳宁悠闲地舀起一勺汤。她再次盖上了锅盖,往爷爷那里看去。
岳宝华带着徒子徒孙观摩,阿松他们早就见识过了岳宁的厨艺,知道她肯定藏着绝招,果然吧?
尤其是阿明,他平时最多跟岳宝华搭档烧拆鱼羹,他煎鱼拆鱼,宝华楼数他拆鱼最熟练,现在看丁胜强那两个徒弟拆鱼,看得他不能忍。就算是手工拆鱼刺,也没这么慢吧?
岳宁把换下来的案板洗干净,放边上,拿了抹布擦了案台。
“宁宁,我好了!”阿忠叫。
岳宁过去捻了一下鱼茸,看向胜华楼,那几个人还在努力中。
她拿起炒勺,用混合油润锅,开始炒鱼茸,跟阿忠说:“过滤鱼汤。”
阿松跟岳宝华说:“这一步,跟您的也不一样。”
“那是你志荣哥的诀窍。要求快,就要让煎过的鱼软化,压过的鱼茸香气就会走掉部分,重新炒一下,激发香气。如果是在酒楼做菜,浸泡鱼肉的葱姜水就不要倒掉了,可以用来熬鱼汤。”岳宝华跟阿松说。
鱼汤倒入炒鱼肉的锅里,香气四溢。
岳宁把配菜加进去已经开始调味了,她看向还在拆鱼茸的两个学徒,比自己想象得还要慢得多。
岳宁抬头问:“还没拆完呢?就你们这个速度,胜华楼怎么做到无限量供应拆鱼羹的?”
哪家好吃,绝对不是她今天比试的重点。
配菜还没完全切完的丁胜强背上冒汗,又听岳宁说:“如果用我爸爸的办法,这是工艺制程的改进,从原来拆一条鱼四十多分钟,缩短到只要四五分钟。以后宝华楼拆鱼羹可以敞开供应了。你们每天卖多少份拆鱼羹,按照你们现在的速度,胜华
楼后厨得有多少人,才能供应得上来?”
岳宁勾芡完成,放下勺子。她说:“学艺不精,是能力问题。但是偷工减料,那就是品德问题了。”
丁胜强这才意识到自己上了岳宁的套,她磨磨唧唧等他鱼下锅,才开始剔鱼刺,就是埋了坑让他踩。
“你根本不是想跟我比拆鱼羹谁做得好!”丁胜强大吼。
“你说拆鱼羹没有秘诀,唯有用心而已。”岳宁盯着他看,问,“你的心在哪里?”
说完,她打了个响指:“出锅。”